隨著氣溫逐步抬升，學校食物中毒進入了多發(fā)時段，前不久桂林14名小學生中午用餐后發(fā)生頭暈嘔吐等癥狀被緊急送醫(yī)。教育部辦公廳于4月1日發(fā)布《關于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》，《通知》中鼓勵中小學校和幼兒園在廚房、配餐間等安裝監(jiān)控攝像裝置，實現食品制作實時監(jiān)控，公開食品加工制作過程，自覺接受學生及家長監(jiān)督。

8個高清攝像頭構建“透明廚房”

雪浪中心小學依托移動4G信息技術建設的“透明廚房”是從本學期開始運營的。學校食堂在洗消、洗菜、蒸煮、配餐、倉庫、用餐等區(qū)域共安裝了8個高清攝像頭，對整個食堂區(qū)域進行24小時實時監(jiān)控。

對于為何要打造一個“透明廚房”，雪浪中心小學校長唐建英告訴記者：“食品安全是學校和家長特別關注的事情，目前有90%的學生在學校用餐，加上教職員工，將近1700份午餐。站在家長們的角度考慮，如果孩子在學校用餐遇到各種問題，肯定不安心。為了讓家長放心，也便于學校管理，學校在與提供配餐的小燕子營養(yǎng)餐有限公司溝通之后，在寒假期間完成了對監(jiān)控設備的安裝。”

唐建英介紹，她每天可以通過手機上安裝的“螢石云視頻”APP對當天食堂的食材準備，廚房人員的消毒，廚師對食品加工過程，現場環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行“現場直播”式監(jiān)控，確保學校午餐的安全生產，降低食品安全風險。“每個攝像頭拍攝的影像資料都可以進行實時查看，并且可以保存一個月內的監(jiān)控便于調取回看。因為安裝的是高清攝像頭，監(jiān)控畫面可以放大數倍，桌面上的水滴都能清晰可見。”食品加工現場的細節(jié)更清楚，有助于餐飲服務單位規(guī)范操作。

小燕子快餐負責人、江南大學食品學博士王了表示，雪浪小學是全市第一家擁有24小時高清動態(tài)監(jiān)控廚房的學校，后續(xù)將在蠡園中學、格致中學等學校逐步推廣。

家長關注午餐衛(wèi)生與營養(yǎng)

采訪中，多數家長對孩子的校園午餐，主要關注兩個方面——衛(wèi)生與營養(yǎng)。“以前孩子的午餐是由快餐公司配送到學校的，因為距離較遠，冬天氣溫比較低的時候就會擔心孩子吃的飯不熱。”雪浪小學學生家長莫女士說，“現在午餐直接在學校食堂制作，也有了監(jiān)控管理，對孩子中午那一頓也就不那么擔憂了。”

“透明廚房”運營一個多月以來，不少家長對這種能和學校食堂“零距離”的監(jiān)控模式表示好奇，希望自己手機也通過安裝APP進行檢驗。目前由于技術層面的原因，“透明廚房”暫未對家長開放，只有校領導和小燕子快餐的管理人員才有權限觀看現場直播和錄像。唐建英說：“今后會不斷進行優(yōu)化，爭取能夠在學校開放日邀請家長通過電腦端監(jiān)控平臺，了解學校食堂的運作，使家長放心。”據了解，作為校園監(jiān)控的一環(huán)，無錫不少學校食堂都裝有監(jiān)控設備。五愛小學負責總務的朱老師介紹：“學校廚房洗切和配餐的區(qū)域有兩個監(jiān)控攝像頭，在門衛(wèi)和后勤均可調取監(jiān)控影像。”

“孩子每周會關注食堂外公告欄里的當周食譜，如果哪天學校午餐有喜歡的菜，還會提前跟家里說，晚飯少做一點給她吃。”學生家長華女士說。有家長表示為了讓孩子吃得健康，了解過中國營養(yǎng)學會提出的“4+1營養(yǎng)金字塔”——在“糧、豆類”，“蔬菜、水果”，“奶和奶制品”，“禽、肉、魚、蛋”四類逐級減量食物基礎上適當增加“鹽、油、糖”。營養(yǎng)專家建議，不僅家長需要學習營養(yǎng)相關知識，學校也應進行營養(yǎng)和食品安全教育，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣。

王了介紹說：“每天送學校的配餐食譜，都是先通過教育部專屬的學生營養(yǎng)配餐軟件進行營養(yǎng)合理配比的。一般營養(yǎng)師建議一餐提供總能量的三大營養(yǎng)素占比分別為：蛋白質10%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-65%。”(徐婕妤文/攝)

教育部：加強學校食堂各環(huán)節(jié)管理

除了鼓勵學校廚房安裝監(jiān)控，教育部《通知》中還提出學校要按照《食品安全法》要求，切實落實校園食品安全管理的主體責任，將食品安全作為日常管理的重要內容，實行食品安全校長負責制，建立健全校園食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和每個崗位的安全職責，層層簽訂食品安全責任書。要求加強食堂管理，嚴格管控原料采購、加工制作、清洗消毒、留樣管理和用水衛(wèi)生等關鍵環(huán)節(jié)。禁止采購和使用無食品標簽、無生產日期、無生產廠家及超過保質期的米、面、油等食品原料和食品，仔細查驗供貨者的食品經營許可證等合格證明文件，對采購的原料按照保證食品安全的條件要求貯存。定期開展食品安全自查。采用集體用餐配送單位供餐的，要把食品安全作為遴選供餐單位的重要標準，與供餐單位簽訂食品安全責任書。

“透明廚房”運作流程

6:50-7:00

廚房工作人員穿戴工作服、帽和靴，完成全套消毒清洗后可進入生產區(qū)域。

7:00-9:30

食品原料新鮮送到，分種類進行多池分揀清洗，洗凈后原料切配成標準大小裝入生盆。

9:30-11:00

開火進行烹飪，燒熟煮透的菜肴烹飪完成裝入消毒好的熟盆。

10:00-11:00

廚房烹飪的同時，工作人員二次更衣消毒后，在配餐區(qū)將烹制完成的飯菜裝入消毒滅菌飯盒。

11:00-11:30

分裝完成的飯盒放入保溫箱送至各個班級供學生用餐。

13:00-15:00

學生用餐結束后回收回來的飯盒經過自動洗碗機清洗，高溫蒸汽消毒，密封保潔存放。